如何管理廚房,增收節支

發布時間:2021-08-14 10:50:00

在餐飲行業,從酒店到路邊餐廳,成本控制意義重大。尤其是當今餐飲業,正處于“四高一低”微利時代,店鋪租金高、原材料成本高、員工工資高、稅收成本高、經營利潤低??刂平洜I成本,增強節約意識尤為重要。

在餐飲行業,從酒店到路邊餐廳,成本控制意義重大。尤其是當今餐飲業,正處于“四高一低”微利時代,店鋪租金高、原材料成本高、員工工資高、稅收成本高、經營利潤低??刂平洜I成本,增強節約意識尤為重要。

目前,一些餐飲企業在運行“六?!?、“七?!?、“八?!钡认冗M管理方法時,更注重成本控制,因為每省一分錢就是凈利潤。本文結合廚房的特點和多年的工作經驗,總結了一些方法,希望能給同行帶來啟示和幫助。

酒店對廚師使用的一次性紙帽嚴格實行定期發放制度,即每周更換一次,廚師在紙帽上寫上用戶名和發放時間。如果廚房蓋在定期更換前丟失或人為弄臟或損壞,您應在倉庫支付費用;如果超過規定時間戴帽子一周,將獎勵一小包洗發水。

每天,廚房里都會留下很多包裝材料,如瓶、袋、盒等,可以巧妙地利用這些材料變廢為寶。例如,陳醋使用后留下的木桶可以用斜刀切掉,作為米粉的鏟子,而紅酒外衣的木箱則可以直接用來放食物夾或儲存各種調味品做鹵水。

在過去,不管廚房里有多少破布,都是不夠的。它們老的時候經常被扔掉,黑的時候被換掉。而且,裝菜、配菜、煎鍋等部位使用的抹布經?;煸谝黄?,既不衛生,也不劃算。為此,我們請洗衣工在抹布上縫上1到3個“+”符號。

這樣,縫有一個“+”字的抹布用于蓮花,縫有兩個“+”字的抹布用于配菜,縫有三個“+”字的抹布用于炒鍋。同一帖子中的不同用戶用不同顏色的“+”符號來區分。布要均勻分布,按時清洗,定期消毒。

利用模具輔助成菜,不僅可以美化菜形,還可以提高成菜速度,但購買一個模具不到十元,多則幾十元。我們冷盤室使用的三角、圓、方等模具都是廚師自己用鐵皮或鐵罐制作,既實用又劃算。

廚房里經常使用瓶裝或桶裝的液體或液體調味料,如醬油、蠔油、沙拉醬、芝麻醬等,由于比較粘稠,使用后往往會造成容器內“留底”。有兩種方法可以使液體或液體調味料更干凈和徹底。一種是在調味料倒完后,將瓶子蓋上并倒置一段時間,然后讓剩余的部分流出。另一種是加入其他液體稀釋,老醬油可以用生醬油稀釋,蠔油可以用鮮美的醬油稀釋,沙拉醬或蜂蜜可以用少許純凈水稀釋。

廚師加工原料時,難免會有一些剩菜。合理利用這些剩菜也有利于成本控制。例如,雕刻南瓜時,將剩余的角角洗凈蒸干,然后將汁壓入南瓜熱飲中,或榨汁后加入面粉做成餃子皮或南瓜面;將蘿卜切碎后,與香菜、芹菜、西蘭花一起腌制成“八寶小咸菜”;婚宴上做魚菜時,把剩下的魚鱗做成涼菜“水晶魚鱗凍”;用蔥葉煮洋蔥油。不過,剩菜的使用應該是衛生的、可食用的。

在廚房成本控制中,菜肴裝飾產品往往被忽視,但它也是一個小成本。尤其是鮮花、巧克力插件和糖盤裝飾的價格并不昂貴。因此,在制作菜肴裝飾時,我們的原則是簡單樸素,不失襯托之美。一般來說,我們通常會選擇能在廚房里就地采摘的原材料,如八角、芫荽葉、水果剩菜、海螺殼、鮑魚殼等廚房材料,巧妙組合裝飾。

每餐飯后,每個檔案都要對剩菜或原材料進行評估,確定需要推廣的菜品,并通知餐廳前臺或廚師做好新材料的推廣和展示工作,減少原材料積壓。

酒店門多,調味品用量大。因此,日常常用調料的大致數量應從每一級港口開始計算,并確定每種調料的最小和儲存量。每個開口的領班或主管應每天在倉庫內簽收材料。物資在領用、保管和使用時,要按照先領后用的原則,減少庫存,避免積壓。