加強餐飲管理的出發點和歸宿

發布時間:2021-08-15 09:40:00

摘要:隨著餐飲業競爭環境的日益激烈和宏觀經濟形勢的影響,餐飲市場正在發生巨大的變化。從內部管理中獲取利潤。加強財務管理,降低餐飲成本,實現利潤***化,是加強餐飲管理的出發點和歸宿。餐飲業的成本結構可分為直接成本和間接成本。所謂直接成本,是指食品飲料成品的具體材料成本,包括食品成本

摘要:隨著餐飲業競爭環境的日益激烈和宏觀經濟形勢的影響,餐飲市場正在發生巨大的變化。從內部管理中獲取利潤。加強財務管理,降低餐飲成本,實現利潤***化,是加強餐飲管理的出發點和歸宿。餐飲業的成本結構可分為直接成本和間接成本。所謂直接成本,是指食品飲料成品的具體材料成本,包括食品成本

隨著餐飲業競爭環境的日益激烈和宏觀經濟形勢的影響,餐飲市場正在發生巨大的變化。從內部管理中獲取利潤。加強財務管理,降低餐飲成本,是加強餐飲管理的出發點和歸宿。餐飲業的成本結構可分為直接成本和間接成本。所謂直接成本,是指食品飲料成品中的具體材料成本,包括食品成本和飲料成本,也是餐飲企業最重要的支出。所謂間接費用,是指在經營過程中發生的其他費用,如人事費和一些固定費用(又稱經常性費用)。

人事費用包括職工的工資、獎金、食宿、培訓和福利;本期費用為所謂的租金、水電費、設備裝修折舊費、利息、稅金、保險費等雜項費用。因此,餐飲成本控制的范圍也包括直接成本和間接成本的控制;菜單設計、原材料采購、生產過程和服務方式的每一個階段都與直接成本密切相關,應嚴格監管。為了達到預定的控制目標,應將人員的管理和其他項目的使用維護納入控制體系:(1)直接成本控制有效的餐飲成本控制并不意味著盲目降低費用或采購低成本的原材料,試圖節約費用。而是用科學的方法分析支出的合理性,在一切行動之前,先規劃年度或月度支出預算,然后監督支出的全過程是否與既定的預算一致,最后,通過評估和審查,修訂預算,完善控制體系。直接成本控制的步驟。成本標準的建立。所謂制定餐飲成本標準,就是要確定各項支出的比例。如果以食品成本為例,食品成本也指食品的原材料或半成品在購買時的價格,但不包括加工過程中的人工和其他成本。

食品成本的比例取決于三個因素:購買時的價格;每道菜的重量;菜單價格。B記錄實際運營成本,餐飲業在運營中往往會遇到一些意想不到的障礙,有時人為的,導致浪費,有時自然災害影響原材料成本,這些因素都會直接反映在運營成本中。所以真實記錄運營過程中的成本,并與預計支出標準相比較,可以立即發現管理上的不足,及時完善控制體系。影響運營成本的十大因素可以概括為:交貨錯誤;儲存不當;生產消耗;蒸煮收縮;食量控制不均衡;服務不當;有意或無意的現金短缺;未充分利用剩余糧食的;員工盜竊;為員工提供餐飲服務。C比較和評價一般來說,實際成本往往高于或低于標準餐飲成本,但管理層何時應采取行動調查或糾正經營狀況取決于兩者之間差距的大小。在制定差距標準時,管理者首先要對時間和順序進行評估,以免本末倒置,達不到真正的控制目的。直接成本控制的方法是從原材料采購到銷售,每道工序都與餐飲成本有關,具體如下:A。菜單設計。每道菜的人力、時間、原材料、數量和供應情況將反映在標準單價中。因此,在設計菜單時,要注意以上因素,慎重選擇菜肴的種類和數量。標準單價是指根據菜譜為一個人制作一道菜所需的食物成本。計算方法是將配方中所有配料的總價除以所有配料。B過度購買原材料可能會造成儲存困難,并增加食用食品(尤其是新鮮產品)的機會。但是,如果數量太少,可能導致供不應求、供不應求,單價也會上漲。因此,采購和庫存管理人員的重點是準確預測銷量,定期盤點,靈活改變部分菜單以節省安全數量。