餐飲管理者應注意的九大業務參數

發布時間:2021-08-15 09:50:00

隨著餐飲市場的成熟,餐飲業之間的競爭日趨激烈。如何在激烈的市場競爭中脫穎而出,立于不敗之地,是我們所有餐飲經營者都在思考的問題。在餐廳經營管理過程中,您是否注意到以下影響餐廳營業收入的參數

隨著餐飲市場的成熟,餐飲業之間的競爭日趨激烈。如何在激烈的市場競爭中脫穎而出,立于不敗之地,是我們所有餐飲經營者都在思考的問題。在餐廳經營管理過程中,您是否注意到以下影響餐廳營業收入的參數?

資金周轉率是指餐廳在一定時期內使用資產的次數。周轉率的計算有助于判斷餐廳存貨、營運資金和固定資產的使用和管理效率。例如,餐廳應確定最合適的流動性周轉率,并比較實際周轉率。如果周轉率過低,流動資金不足,一旦營業收入下降,餐飲企業可能面臨資金不足的局面。

酒吧、餐廳等各業務單元的合理占用面積按人員及各人員所需面積計算??臻g利用率是指酒吧、餐廳、宴會廳等使用面積占總面積的比例。另外,要充分注意業務的季節性,盡量在淡季開拓市場,如老年市場、舉辦棋牌比賽、各種訂貨會等,提高空間利用率。

要確定餐飲需求,我們需要考慮原材料供應、廚房生產能力和顧客,并注意各種菜肴的銷售結構,以避免一些菜肴供應不足,而其他一些則被忽略。

人均服務量是指每個人負責的餐廳座位數,它反映了餐廳服務人員的工作能力和效率。人均座位數越高,工作能力越強,效率越高。經營者應更加注重服務質量,避免出現人均座位過多、服務不足的局面。如果人均座位數少,服務人員工作效率不高,人工成本就太大,技術水平就不高。

當然,不同類型的餐廳服務,不同的營業時間,對人均服務座位數的需求也不同,經營者應根據餐廳自身服務的特點和要求,制定合理的人員定額,以***限度發揮潛力,減少人力開支,提高效率。

毛利率是指產品銷售毛利率與產品銷售金額的比值。它是反映產品銷售盈利能力的指標。成本率是原材料成本與產品銷售的比率,是反映原材料成本占產品銷售比例的指標。

如果實際成本率高于標準成本率,說明原材料采購價格過高或消耗過大。及時采取措施降低實際成本率。如果實際成本率低于標準成本率,說明銷售價格與實際價值不符,或者在其他方面存在問題,應查明原因。毛利率從另一個側面反映了成本與收益的關系,其計算方法為1減去成本率。

客流量與停留時間有關。如果不影響服務質量,有更高的客流量速度。運營商要注意分析什么樣的客流量速度才合適。如果發現客流量下降很可能是由于季節原因或服務質量下降、價格高或食品質量差。

顧客的消費水平是把握市場形勢的重要數據。在不降低總銷量和顧客數量的前提下,飯店要努力提高人均消費水平。由于物價上漲,消費量逐年增加。但是,飯店也可以通過調整菜單、合理采購、創造新的服務項目來控制消費量的增長。這樣可以穩定物價水平,保證“老客戶”的生意。

營業時間是餐飲企業服務能力的體現。餐廳應根據顧客的需要確定每天的開館時間和關門時間,以及特殊用餐時間。例如,有些冷餐時間是下午3:00到6:00,晚餐可以在晚上9:00之后開始。另外,要盡量縮短開門前的準備時間,因為這段時間雖然不影響營業額,但與管理費用有關。即使縮短一分鐘,成本也可以降低。

人均銷售額是指餐飲總收入除以所有服務員人數的比值,它反映了每個餐飲網點的勞動效率水平。人均收入高表明飯店勞動效率高,勞動力成本低;相反,勞動效率不理想,勞動成本高。人均銷售額可以幫助管理者比較各餐廳的實際經營效益,找出效益差、人均收入少的部門,找出原因,找出解決問題的辦法。

隨著行業競爭的日益激烈,傳統粗放式的餐飲管理方式將在時代浪潮中迅速被淘汰。以上9個經營參數是現代餐飲經營者必備的基礎知識,應在工作中加以落實,以規范、規范、科學地進行經營管理,提高餐飲利潤,實現健康可持續發展。


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